Το αρνί στη σούβλα έχει την τιμητική του την ημέρα του Πάσχα. Ποια είναι όμως η ιστορία αυτού του τόσο χαρακτηριστικού ελληνικού εθίμου;
Γιατί αρνί;
Το έθιμο της κατανάλωσης αρνιού το Πάσχα συνδέεται με την εβραϊκή παράδοση. Το βράδυ πριν την Έξοδο όλες οι εβραϊκές οικογένειες θυσίασαν στο Θεό ένα αρνί για τη σωτηρία όλου του λαού. Με το αίμα του έβαψαν τις πόρτες των σπιτιών τους, ώστε ο Άγγελος του Θανάτου να τις προσπεράσει και να σκοτώσει μόνο τους πρωτότοκους γιους των Αιγυπτίων. Το αρνί της θυσίας το έφαγαν χωρίς να σπάσουν τα κόκκαλά του, μαζί με άζυμο ψωμί και πικρά χόρτα. Στη συνέχεια περίπου ένα εκατομμύριο Εβραίοι έφυγαν από την Αίγυπτο προς τη Γη της Επαγγελίας υπό την ηγεσία του Μωυσή.
Σε ανάμνηση της Εξόδου από την Αίγυπτο, οι Εβραίοι γιορτάζουν κάθε χρόνο το Πάσχα. Είναι η μεγαλύτερη γιορτή των Εβραίων και συνηθίζουν να τρώνε αρνί.
Κατά τη διάρκεια του εβραϊκού Πάσχα έγιναν τα Πάθη και η Ανάσταση του Χριστού. Το χριστιανικό Πάσχα συμβολίζει το πέρασμα του ανθρώπου στην αιώνια ζωή.
Επίσης, το αρνί, ο αμνός συμβολίζει το Χριστό. Ο Ιωάννης ο Βαπτιστής είχε παρομοιάσει το Χριστό με “αμνό του Θεού”, καθώς ήρθε στη γη να θυσιαστεί για τις αμαρτίες των ανθρώπων.
Γιατί σούβλα;
Την Κυριακή του Πάσχα σε πολλά σπίτια στήνονται σούβλες για να υποδεχθούν το αρνί ή κατσίκι. Φαίνεται πώς η σούβλα έχει σχέση με τις συνήθειες των Ελλήνων της υπαίθρου, ιδιαίτερα κατά την Τουρκοκρατία. Έλληνες βοσκοί είχαν μπόλικα αμνοερίφια, βρίσκονταν όμως μακριά από τα σπίτια τους για μέρες ή και μήνες. Καθώς λοιπόν δεν είχαν φούρνους, το σούβλισμα ήταν ένας εύκολος τρόπος να ψήσουν το αρνί. Το μόνο που χρειαζόταν ήταν ένα κλαδί καλά ακονισμένο ώστε να είναι μυτερό και δύο “διχάλες” για τη στερέωση του οβελία.
Ο οβελίας έχει όμως συνδεθεί επίσης με τους αρματολούς και τους κλέφτες. Οι δύο ομάδες συχνά συγκρούονταν, αλλά γρήγορα μόνοιαζαν. Γιόρταζαν τη συναδέλφωση αυτή, αλλά και νίκες κατά των Τούρκων, με αρνί στη σούβλα και αυτοσχέδια γλέντια κάτω από σκιερά δέντρα. Τη σύνδεση με τους αγωνιστές απηχεί και η ονομασία του εδέσματος αυτού, όπως αναφέρεται από τον Νικόλαο Σαράντη, συγγραφέα του πρώτου επώνυμου βιβλίου μαγειρικής (1863). Στο “Σύγγραμμα μαγειρικής” περιγράφει το “Ψητόν αρνί αλά Γραίκα” ως ένα πιάτο
εθνικό, ήγουν ελληνικόν, το οποίο μας ενθυμίζει τους αθάνατους ήρωας, οι οποίοι πότε και πότε έκαμνον αυτό το ψητόν εις τους κάμπους ή κάτω από την σκιάν ενός δένδρου και εώρταζον τας μεγάλας μας εορτάς.
Οβελίας: ένα αρχαιοελληνικό έθιμο
Κι όμως το σουβλιστό έδεσμα φαίνεται πως αποτελούσε αγαπητό πιάτο ήδη από την αρχαιότητα. Είναι γνωστό ότι στην αρχαία Ελλάδα θυσίαζαν ζώα προς τιμήν των θεών. Τα συνήθη σφάγια ήταν αρνιά, κατσίκια ή χοίροι. Οι θεοί απολάμβαναν την τσίκνα, ενώ οι πιστοί τα κρέατα. Για να πετύχουν μια ουρανομήκη τσίκνα ακολουθούσαν την εξής τακτική: αφαιρούσαν τη σάρκα από τα μηριαία οστά του ζώου. Στη συνέχεια τα άλειφαν με λίπος και τα τοποθετούσαν στο βωμό πάνω στη φωτιά, μαζί μέρος των εντοσθίων και την ουρά του ζώου. Καθώς το λίπος καιγόταν κι έσταζε στα κάρβουνα, ανέδυε μια εξαίσια μυρωδιά, που θα ικανοποιούσε τις απαιτητικές μύτες των Ολύμπιων θεών.
Την ίδια στιγμή οι θνητοί φρόντιζαν για την ικανοποίηση του στομαχιού τους. Περνούσαν κομμάτια του σφαχτού σε ξύλινες σούβλες και τα έψηναν στα κάρβουνα. Οι σούβλες αυτές ονομάζονταν “οβελοί”, από όπου πήρε το όνομά του και ο σημερινός οβελίας. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος άλειφαν το κρέας με ένα κλαδί πεύκου, το οποίο βουτούσαν σε ένα χυμό από άγουρο σταφύλι και δαμάσκηνο. Η “μαρινάδα” αυτή έδινε στο κρέας μια φρουτώδη και ρετσινάτη γεύση.
“Πλεκτή” ή το αρχαιοελληνικό κοκορέτσι
Φαίνεται πως και το έτερο πασχαλινό έθιμο, το κοκορέτσι, έχει μακρά ιστορία. Ο Όμηρος στην Ιλιάδα περιγράφει τη διαδικασία παρασκευής. Χρησιμοποιούσαν ξύδι, μέλι και νερό για μαρινάδα. Το ξύδι δρούσε ως αντισηπτικό, ενώ το μέλι έδινε μια καραμελωμένη κρούστα στο ψητό κοκορέτσι.
Ρούμελη, Μωριάς και νησιά
Ο οβελίας έχει την τιμητική του κυρίως στη νότια Ελλάδα, με την Στερεά Ελλάδα να κρατά τα σκήπτρα. Στην περιοχή της Φθιώτιδας το σούβλισμα του αρνιού λαμβάνει διαστάσεις γιορτής για όλη τη γειτονιά. Σούβλες φορτωμένες αμνοερίφια και κοκορέτσια δε λείπουν ούτε από την Πελοπόννησο.
Στα νησιά πάντως προτιμούν το φούρνο. Το αρνί δίνει συχνά τη θέση του στο κατσικάκι και ψήνεται στο φούρνο, γεμιστό με διάφορα καλούδια. Έτσι, στη Νάξο το κατσικάκι γεμίζεται με ρύζι, λαχανικά, εντόσθια, αυγά και τυρί και σιγοψήνεται στο φούρνο.
Πάσχα των Ελλήνων
Κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας τα πάθη του Χριστού και η Ανάστασή Του συνδέθηκαν με τα πάθη και την προσδοκώμενη απελευθέρωση του έθνους. Η αστικοποίηση και η απομάκρυνση από την παράδοση μπορεί να επηρέασαν πολλά έθιμα. ωστόσο το Πάσχα παραμένει η πιο χαρακτηριστική ελληνική γιορτή. Εκεί που μέσα στη φύση που αναγεννιέται συναντιέται η οικογένεια κι η παρέα.